Guide — Food cost
原価率の計算方法と、飲食店の値段の決め方
1皿の原価率の出し方から、目標原価率で売価を逆算する方法、月ごとの原価率（棚卸し）、消費税の扱いまで、計算例つきでまとめました。数字を入れるだけの無料の原価率計算ツールもあります。
1. 原価率の計算式
- 原価率（%）
原価 ÷ 売価（税抜）× 100 - 粗利（円）
売価（税抜）− 原価 - 粗利率（%）
粗利 ÷ 売価（税抜）× 100 ※ 原価率 ＋ 粗利率 ＝ 100% - 目標原価率からの売価
原価 ÷ 目標原価率（例：30% なら 0.3 で割る） - 材料1回分の原価
仕入れ値 ÷ 仕入れ量 × 使用量
売価は税抜で計算します。税込価格で割ると、消費税の分だけ原価率が低く出てしまいます。
2. 計算例：唐揚げ定食
仕入れ値は説明用の仮の数字です。お店の実際の仕入れ値に置き換えてください。
- 鶏もも肉：1,000gで1,200円、1人前に180g使用 → 約216円
- 唐揚げ粉：500gで400円、1人前に25g使用 → 約20円
- 揚げ油：16,500mlで6,000円、1人前に30ml使用 → 約11円
- キャベツ：1,000gで200円、1人前に60g使用 → 約12円
- ご飯：1,000gで450円、1人前に200g使用 → 約90円
- 1人前の原価の合計：約349円
- 売価が1,000円（税抜）なら：349 ÷ 1,000 × 100 ＝ 原価率 約34.9%、粗利は651円
- 目標原価率30%で値付けするなら：349 ÷ 0.3 ≒ 1,163円（税抜）、店内の税込で約1,279円
3. 飲食店の値段の決め方（6ステップ）
- 1皿の原価を出す
主材料だけでなく、油・調味料・付け合わせ・ご飯・テイクアウトの容器まで入れます。少しずつ使うものを抜くと、実際より原価率が低く見えます。 - 目標原価率から逆算する
「原価 ÷ 目標原価率」で税抜の売価が出ます。原価349円・目標30%なら、349 ÷ 0.3 ≒ 1,163円（税抜）です。 - 税込価格にする
店内飲食は10%、テイクアウトは軽減税率の8%です（2026年11月時点）。1,163円（税抜）なら店内の税込は約1,279円です。 - 立地・客層・近くのお店の価格と比べる
計算上の価格が周りより高すぎる場合は、量や材料、セット内容を見直します。安すぎる場合は、値上げの余地があるかもしれません。 - キリのよい価格に整える
メニュー表で読みやすい価格（例：1,280円、1,300円）に整えます。端数を上げた分は粗利になります。 - メニュー全体で利益を見る
原価率の高い看板メニューがあっても、ドリンクやサイドメニューと組み合わせてお店全体で利益を確保する考え方もあります。
4. 月ごとの原価率（棚卸しを使う方法）
1皿ごとの計算は「理論上の原価率」です。実際には廃棄やまかない、盛りすぎがあるため、月末に在庫を数えて（棚卸し）実際の原価率も確認します。
- 売上原価
月初の在庫（期首棚卸高）＋ その月の仕入れ高 − 月末の在庫（期末棚卸高） - 月の原価率
売上原価 ÷ その月の売上高（税抜）× 100
月の原価率が1皿ごとの計算より大きく高い場合は、ロスや盛り付け量のばらつきが原因のことが多いです。
5. 原価率の目安の考え方
一般的な解説では、飲食店の原価率は30%前後がひとつの目安としてよく挙げられます。また、食材費（Food）と人件費（Labor）を合わせたFLコストで管理する方法もよく使われます（計算方法はFLコストと人件費率のガイドへ）。
ただし、高級食材を使う業態、ドリンク中心の業態、人件費を抑えた業態などでは適正な値が変わります。他店の数字より、家賃や人件費を払っても利益が残るかどうかで、お店の目標原価率を決めましょう。
6. 原価率を下げる方法（品質を落とさずに）
- レシピと盛り付け量を決めて計る
「だいたい」で盛ると、同じメニューでも原価がぶれます。グラム数をレシピに書き、計量カップやスケールを使います。 - 廃棄・仕込みすぎを減らす
売れ残り・食材の傷み・まかないも原価に入ります。曜日ごとの出数を記録して、仕込み量を調整します。 - 仕入れ先と規格を見直す
同じ食材でも、規格（カット済みかどうか、容量）や仕入れ先で単価が変わります。仕込みの手間（人件費）とのバランスも見ます。 - メニュー構成を見直す
原価率の低いメニュー（ドリンク・サイドなど）を目立たせる、原価率が高いのに出数の少ないメニューを外す、などの方法があります。 - 必要なら値上げする
仕入れ値が上がったら再計算して、値上げ幅の目安にします。店頭やSNSで早めに理由を添えて伝えると、受け入れられやすくなります。
材料を入れるだけで、原価率と売価を自動計算
無料の「原価率・売価 計算ツール」なら、材料の仕入れ値と使用量を入れるだけで、1皿の原価・原価率・粗利と、目標原価率から逆算した税込/税抜の売価が出ます。登録不要で、入力内容は送信されません。値段が決まったら、メニュー表のデザインや訪日客向けのメニュー翻訳もご相談ください（クイックメニューはAIを活用して作成しています）。
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よくある質問
Q.原価率は税込・税抜どちらで計算しますか？
Answer
売価は税抜で計算するのが基本です。仕入れ値も税抜にそろえると、条件が一致して正確になります。メニュー表に出す価格は、計算した税抜価格に店内10%・テイクアウト8%を加えた税込価格にします（2026年11月時点の税率）。
Q.飲食店の原価率は何%が目安ですか？
Answer
一般的な解説では30%前後がひとつの目安としてよく挙げられ、食材費と人件費を合わせた「FLコスト」で考える方法もよく使われます。ただし業態・立地・人件費・家賃で適正な値は変わるため、お店の利益計画とあわせて決めてください。
Q.原価率と粗利率の違いは？
Answer
原価率は売価のうち原価が占める割合、粗利率は売価のうち粗利（売価−原価）が占める割合です。足すと100%になります。原価率30%なら粗利率は70%です。
Q.Excel（エクセル）で計算するには？
Answer
たとえばB列に原価、C列に税抜の売価を入れ、D列に「=B2/C2」と入力してパーセント表示にすると原価率が出ます。目標原価率30%での売価は「=B2/0.3」で計算できます。登録不要の無料ツールなら、材料を入れるだけで同じ計算ができます。
Q.セットメニューの原価率はどう出しますか？
Answer
セットに含まれるすべての品（メイン・ご飯・汁物・小鉢・ドリンクなど）の原価を合計し、セットの税抜価格で割ります。単品より原価率が上がりすぎていないか確認しましょう。