Guide — FL cost

FLコストとは？計算方法と人件費率の出し方

FLコストは、飲食店の2大コストである食材費（Food）と人件費（Labor）を合わせたものです。計算式、人件費に含めるもの、計算例、目安の考え方、下げる方法までまとめました。食材費（原価率）の計算は無料の原価率計算ツールでできます。

1. FLコストとは

FLコスト（エフエルコスト）は、F＝Food（食材費・飲料の原価）とL＝Labor（人件費）の合計です。飲食店の支出の中でも特に大きい2つをまとめて見ることで、「原価率は低いのに人手をかけすぎている」「人件費は抑えているのに食材費が高い」といった偏りに気づきやすくなります。

売上に対するFLコストの割合をFL比率と呼び、月ごとの管理によく使われます。

2. 人件費（L）に含めるもの

• 社員の給与・賞与
  店長や調理スタッフなど、正社員の給与とボーナス。
• アルバイト・パートの給与
  時給×勤務時間。深夜・休日の割増分も含めます。
• 通勤手当・まかない
  支給している場合は人件費として扱うのが一般的です。
• 法定福利費（社会保険料の会社負担分）
  含める・含めないは解説によって分かれます。大切なのは、毎月同じ基準で計算して比べることです。
• オーナー自身の働き
  個人店で自分の給与を取っていない場合、人件費率が低く見えます。自分の働いた時間にも「本来払うべき給与」を見込んで考えると、実態に近くなります。

3. FLコスト・人件費率の計算式

• FLコスト（円）
  F（食材費＝売上原価）＋ L（人件費）
• FL比率（%）
  FLコスト ÷ 売上高（税抜）× 100
• 原価率（F比率）
  食材費 ÷ 売上高（税抜）× 100
• 人件費率（L比率）
  人件費 ÷ 売上高（税抜）× 100
• 人時売上高（円）
  売上高 ÷ スタッフ全員の総労働時間　※ 1時間あたりいくら売り上げたか

売上は税抜でそろえます。食材費は月の仕入れ額でも簡易的に出せますが、正確には棚卸しを使った売上原価（月初の在庫＋仕入れ−月末の在庫）を使います。

4. 計算例（説明用の仮の数字）

以下は計算の流れを説明するための仮の数字です。実在のお店の数字ではありません。

• 月の売上（税抜）：3,000,000円
• 食材費（売上原価）：900,000円 → 原価率 30%
• 人件費：840,000円 → 人件費率 28%
• FLコスト：900,000 ＋ 840,000 ＝ 1,740,000円 → FL比率 58%
• 人時売上高：総労働時間が600時間なら、3,000,000 ÷ 600 ＝ 5,000円（人時売上高の詳しい解説と計算機）

この場合、売上の残り42%から、家賃・水道光熱費・消耗品・広告費などを払い、残りが利益になります。

5. FL比率・人件費率の目安の考え方

一般的な解説では、FL比率は売上の55〜60%程度（60%以下）がひとつの目安としてよく挙げられ、そのうち食材費と人件費をそれぞれ30%前後とする考え方もよく紹介されます。

ただし、家賃の高い立地、ドリンク中心の居酒屋、職人の技術が売りの店、セルフサービスの店などで適正なバランスは変わります。また、人件費に法定福利費を含めるかどうかで数字も変わります。目安と比べるより、家賃や光熱費を払ったあとに利益が残るか、そして自分のお店の数字が月ごとにどう動いているかを見るのが大切です。家賃まで含めて見る方法はFLR比率と家賃比率の目安（計算機つき）で解説しています。

6. FLコストを下げる方法（品質とサービスを落とさずに）

• F（食材費）を整える
  レシピの分量を決めて計る、仕込みすぎと廃棄を減らす、メニュー構成を見直す。詳しくは原価率のガイドにまとめています。
• 時間帯ごとに売上とシフトを合わせる
  曜日・時間帯ごとの売上（または来客数）を記録し、暇な時間帯に人が多すぎないか、混む時間に足りているかを見ます。人時売上高で比べると分かりやすくなります。
• 仕込みと作業を見直す
  仕込みの順番をまとめる、カット済み食材を使う、片付けの手順を決めるなどで、同じ人数でも回せる量が増えます。食材費とのバランスも確認します。
• 注文・会計の手間を減らす
  見やすいメニュー表や写真つきメニュー、多言語メニューがあると、説明や聞き返しの時間が減ります。訪日客が多いお店では特に効果が出やすい部分です。
• 売上側を伸ばす
  FL比率は「売上に対する割合」なので、同じ人数で売上が増えれば比率は下がります。Googleマップの情報整備やSNSでの発信など、お金をかけずにできる集客も組み合わせます。

関連ガイド・ツール

FLR比率と家賃比率の目安（計算機つき） → 人時売上高の計算方法・目安 → 原価率の計算方法と値段の決め方 → メニューの英語表記 → Googleビジネスプロフィールの登録方法 → 無料ツール一覧 →